PHỞ NAM BỘ TP. HỒ CHÍ MINH |
là một món ăn độc đáo và mang đậm bản sắc thuần túy của ngừơi Việt. Nhắc đến phở người ta lại nhớ ngay đến miền đất Bắc, nơi mà phở đã trở thành món ăn phổ biến, một món ăn đủ chất nhưng lịch sự, trang trọng hơn những món ăn dân dã như cháo, bún, và thường để phục hồi sức khỏe sau những giờ lao động cực nhọc.
Theo thời gian, trải qua bao thăng trầm lịch sử, và qua những lần di dân, người dân đất Bắc đã mang theo hương vị của xứ mình vào miền đất mới nơi họ đến, miền đất phương Nam. Khác với cách thưởng thức của miền đất Bắc, người dân xứ Nam thưởng thức món phở với những sự pha trộn riêng của họ. Nếu tô phở nơi đất Bắc chỉ mộc mạc với những nguyên liệu chính như bánh phở, thịt, hành, ... thì người dân Nam đã cầu kỳ hơn với những món rau ăn kèm và những sự tô điểm thêm nhằm đem lại sự bắt mắt cho món ăn.
Người dân Nam bộ dù lam lũ đến đâu nhưng khi ăn thì họ thường rất phóng khoáng và thư thái. Những món ăn của họ không chỉ ngon mà còn phải được trang trí, bày biện một cách đẹp mắt. Trước một món ăn được dọn lên thì họ thường cảm nhận bằng thị giác trước sau đó mới đến vị giác. Món ăn được trang trí màu sắc một tí, bắt mắt và đẹp hơn một tí thì sẽ kích thích được sự thích thú trong họ về món ăn. Trở lại với món phở, khi theo chân người dân xứ Bắc vào Nam thì món phở đã được sự đón nhận của người dân Nam. Nhưng để phù hợp với khẩu vị của người dân nơi đây phở đã có sự thay đổi và từ sự thay đổi đó đã hình thành một phong cách khác của phở: " phong cách Nam bộ".
Phở Nam bộ nói chung mà tiêu biểu là phở Sài Gòn có một vài yếu tố khác hơn phở Bắc, nhưng những yếu tố đó không làm mất đi mùi vị đặc trưng của phở mà chỉ làm cho phở khoác lên mình một chiếc áo mới, đẹp hơn chiếc áo củ khi chưa vào đến Nam bộ.
Cũng với những thành phần nguyện liệu chính như dùng xương bò nấu nước dùng để nước dùng thơm thơm mùi vị đặc trưng của bò, cũng bánh phở, cũng hành hoa ... nhưng có khác, người miền Nam vốn thích ăn ngọt hơn nên nước dùng của Phở cũng được thêm một tí vị ngọt hơn miền Bắc. Nếu như ở xứ Bắc phở chỉ được bày ra một cách mộc mạc với nước dùng, bánh phở và một ít hành hoa cho thơm thì ở miền Nam phở còn được ăn kèm với các lọai rau khác như: giá sống ( có người còn ăn chín), rau húng, ngò gai ( lọai rau này thường phổ biến hơn là rau húng, các quán phở miền Nam thường bày lọai rau này nhiều hơn, dần dần lọai rau này trở thành một lọai rau đặt trưng của Phở miền Nam), rau mùi... Ngoài những lọai rau nêu trên, phở miền Nam còn ăn với hai lọai tương đen và tương đỏ (hay còn gọi là tương ớt). Người ta thường đổ ngay tương vào tô phở để tô phở có thêm vị mặn mặn ngọt ngọt làm tăng thêm khẩu vị cho người ăn ( trong khi đó, đối với phở ở miền Bắc người ta thường nêm bằng nước mắm, lọai nước mắm ngon để tăng vị mặn theo ý muốn). Và một cái khác biệt nữa là ( còn gọi là chén nước béo hoa mơ), chén nước này thường được dọn ra với một chút hành cho đẹp, người ăn không đổ vào tô mà dùng muỗng mút từng muỗng nước dùng để thưởng thức. Người miền Nam là thế, thưởng thức món ăn không chỉ bằng miệng mà còn bằng cả mắt, cả mũi... nhìn phải ngon, phải nghe được mùi thơm bốc lên từ món ăn mới được dọn ra và sau đó mới thưởng thức món ăn.
Không chỉ có cách thưởng thức khác nhau mà ở hai miền Nam - Bắc còn khác nhau về cả về cách bày biện, bán hàng và cách khách đến ăn. Ở miền Bắc các quán Phở thường thì khách tự phục vụ, ông chủ quán phở múc xong tô phở đưa cho khách, khách cầm lấy tô phở và ăn đứng, khách ăn một cách hì hụp trông thật ngon lành. Trái lại ở miền Nam, phở được bày trong hàng quán sạch sẽ, khách chỉ cần vào quán, gọi những thứ mình thích, chủ quán sẽ cho phục vụ tận bàn, không gian của khách ăn thường rộng rãi, thoáng và sạch sẽ.
Phở đất Bắc chỉ mới đựoc du nhập vào Nam từ 1954 đến nay, nhưng tiếng tăm của Phở thì không thua gì một món ăn Nam bộ nào. Nhất là ở Sài Gòn, có lẽ đi đâu người ta cũng có thể bắt gặp được một quán phở. Phở được bán cả ngày, người ta có thể dùng để ăn sáng, ăn trưa, hoặc ăn cả buổi tối. Khi buồn buồn, hoặc khi đi chơi cùng bạn bè muốn tìm một món ăn người Sài Gòn thường rủ nhau đi " ăn phở"... dù khẩu vị mỗi miền mỗi khác, dù người thưởng thức là Nam hay Bắc thì Phở vẫn là Phở, một món ăn thuần túy của người Việt.
|
==============
LẨU BÒ - SÀI GÒN |
Vua bếp Trần Văn Nghĩa cho rằng ngày trước ở Sài Gòn, người Hoa có món hủ tiếu lòng bò, hủ tiếu bò viên chứ chưa có món lẩu bò. Sau này, cánh thợ nấu cỗ khi làm bò đã lấy những "món độc" như pín nấu ăn nóng; cách này truyền dần ra ngoài.
Vào khoảng những năm 80-90 thế kỷ trước, pín bò, gân bò giá rất rẻ, cao lắm chưa đến chục ngàn một kg. Nhưng bây giờ giá pín bò bán sỉ đã tới 60.000 đồng/kg. Óc bò, tuỷ bò giá cũng cao gấp đôi ba lần, cách đây vài năm giá các nguyên liệu này chỉ vào khoảng 15.000 đồng/kg.
Để nấu được nước dùng cho lẩu bò, phải đặt mua cho được xương bò. Giống như nấu phở, nước dùng nấu bằng xương bò mới dậy mùi thơm. Nếu là xương trâu thì phải dùng những gia vị như đại hồi, thảo quả, quế... hơi nặng tay nhằm khử mùi hôi, nhưng nước lèo sẽ bị ảnh hưởng đậm các gia vị này hơn là mùi thơm tự nhiên của bò.
Nước dùng lẩu bò tốn nhiều công phu ở giai đoạn ninh xương - ít nhất cũng phải mất 10-12 giờ thì nước mới ngọt và dậy mùi thơm.
Tuỳ theo cách nấu của mỗi quán, lẩu bò có hai gu chính. Hương vị nước dùng tương tự như phở, lẩu bò nấu theo gu này thường dùng tương để chấm. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh và rau húng quế, ngò gai. Thực ra, lẩu bò gu này chỉ là một biến tấu của tô phở. Vậy nên tinh bột dọn kèm là bánh phở. Nước lèo càng ngon như nước lèo phở, lẩu càng hấp dẫn.
Dân sành ăn không bao giờ kêu lẩu theo sắp đặt của quán, mà kêu một cái lẩu nước lèo, rồi kêu những món phụ tùng bò mà mình ưa thích. Một tô phở nối dài với độ nóng không đổi như thế bảo sao không ngon, vì nó thuộc hàng "siêu phở" rồi! Nhiều người miền Bắc đâm ghiền, nên lẩu bò Sài Gòn cũng đã có mặt ở Hà Nội.
Gu thứ nhì nước lèo cũng như trên, nhưng các nguyên liệu cho vào lẩu có thêm đậu phụ non, khoai môn và nhất là tía tô cắt nhỏ. Rau ăn kèm là cải bẹ xanh, tần ô; có quán còn có thêm kèo nèo và rau má. Với cách ăn này thì nước chấm thường dùng là chao. Một biến thể của lẩu bò là món đuôi, pín, gân bò tiềm thuốc bắc, món này lại dùng xà lách xon ăn chung và chấm với muối tiêu.
Lẩu bò lôi cuốn người ăn nhờ vào cảm giác khi nhai, hầu hết các thức trong lẩu đều xừng xực giòn như nhượng, pín, đuôi, gân, lá sách... Những thứ này không có nhiều vị ngọt của thịt nên bù vào đó, nước dùng của lẩu phải ngọt mà thanh dịu, không ngậy mỡ thì món lẩu mới đúng là siêu phở.
|
==================
GỎI ĐU ĐỦ TP. HỒ CHÍ MINH |
Gỏi đu đủ tôm thịt là một trong những món ăn giải trí của người Việt. Cây đu đủ rất dễ trồng, và có rất nhiều ở miền Nam. Đu đủ thường được để chín rồi gọt đi lớp vỏ ngoài và ăn tươi, đu đủ chín ăn rất mát, có thể trị được bệnh và làm mát cơ thể. Ngoài ra, người ta còn dùng đu đủ sống để chế biến món ăn, những món ăn dùng trong việc giải trí với bạn bè, hay trong lúc buồn miệng, thèm ăn một món gì đó.
Các công đoạn chế biến món gỏi đu đủ tôm thịt thì không quá phức tạp với các bà nội trợ, chỉ qua một vài công đoạn và với nữa giờ đồng hồ. Đu Đủ trong món gỏi được ưa dùng nhiều nhiều nhất là loại đu đủ già nhưng chưa chín, vì như thế đu đủ sẽ có độ giòn và món ăn sẽ hấp dẫn được người ăn hơn., nhưng cũng có một số không nhiều thường thích chọn những quả đu đủ vừa chín tới, ruột hơn vàng và có một ít vị ngọt tự nhiên. Đối với đu đủ còn sống, sau khi gọt vỏ bào thành những sợi nhỏ, trắng muốt, đu đủ phải được rửa sạch, ngâm qua nước có vắt chút chanh để không còn mủ và vị đắng. Các nguyên liệu đi kèm món gỏi này cũng thật dễ kiếm, có thể mua ớ bất cứ một khu chợ bình dân nào. Các nguyên liệu như thịt ba rọi, tôm (nên mua tôm loại vừa và còn tươi, như thế tôm trang trí món gỏi vừa đẹp và tôm giữ được vị ngọt tự nhiên của nó). Tôm được luộc cho vừa chín tới, không nên để trong nước lâu quá sẽ làm tôm mất vị ngọt tự nhiên. Đậu phộng (lạc) rang chín và tách đôi hay giã nhỏ tùy theo khẩu vị của người ăn, kèm theo một ít rau thơm xắt nhỏ.
Tất cả các nguyên liệu được trộn vào với nhau sẽ cho ra một món gỏi đu dủ tôm thịt rất ngon. Và phần quan trọng không kém phần làm món ăn thêm hấp dẫn là nước mắm. Món gỏi muốn ngon phải tùy thuộc vào nước mắm ăn kèm có ngon hay không. Thường nước mắm ăn kèm với món gỏi tôm thịt này là nước mắm có vị chua chua ngọt ngọt, nước mắm không được pha thêm nước lạnh hay nước dùng vì như thế nước mắm sẽ mất đi sự đậm đà vốn có. Khi dọn lên bàn ăn thì món gỏi còn được dọn chung với bánh tráng nướng hay bánh phồng tôm.
Gỏi đu đủ tôm thịt được trưng bày ra có màu sắc rất đẹp, với những màu sắc tự nhiên vốn có như màu trắng của đu đủ, màu đỏ của tôm, màu xanh của rau thơm, màu vàng ngà của thịt... tất cả hòa lẫn trong mùi thơm nồng nàn của nước chấm... vị chua chua của chanh, một chút ngọt của đường, vị thơm của tỏi hòa với vị mặn mặn của nước mắm nguyên chất sẽ làm cho người ăn không thể nào quên được mùi vị đặc trưng của món gỏi.
|
=============
BÁNH TAI YẾN - SÀI GÒN |
Ở Sài Gòn, có một bà lão mới 4h sáng đã gánh trên vai gánh hàng rong đi từ quận 4 sang quận 1 bán bánh. Bà bán 1 thứ bánh mà người dân miền Tây quen gọi là bánh tai yến. Bánh tai yến dân dã không chỉ từ cái tên, từ cách chế biến mà còn mộc mạc cả cái cách mà người ta bán nó. Nó được bày bán gắn liền với gánh hàng rong, với bếp dầu và đường phố Sài Gòn bụi bặm...
Tai yến là từ đọc chệch của bánh tổ yến bởi lẽ hình dạng và cấu tạo của nó gần giống với tổ chim yến. Nhưng ngày qua ngày, người dân miền Tây quen gọi là bánh tai yến. Chiếc bánh tai yến đạt yêu cầu và làm người thưởng thức thấy ngon miệng là khi viền bánh giòn và uốn cúp vào mà không nhíu lại, chính giữa bánh mềm dai. Cách làm và chất liệu làm bánh khá là đơn giản, chỉ cần cho bột gạo trộn trước với bột nếp rồi gia thêm chút bột mì, cho nước đường pha sẵn vào khấy đều, để bột bánh nghỉ khoảng 4 tiếng. Sau đó cho dầu ăn vào chảo nhỏ có đáy lõm xuống (chảo máy bay) đợi khi dầu sôi thì múc từng vá bột đổ vào chảo, khi đổ vào phải nhanh và gọn động tác không để bột vây ra. Bánh có hình tròn, viền bánh nhún lại với màu nâu sậm ngon mắt và có nhiều đường rễ tre chạy phía trong chiếc bánh. Bánh sau khi chiên xong sẽ vớt ra để lên vỉ hay giấy thấm cho ráo dầu. Bí quyết để có chiếc bánh vừa lửa là sử dụng bếp dầu có 10 tim, bánh sẽ ngon và có màu sắc đẹp.
Bà Tư, người bán bánh tai yến duy nhất tại Sài Gòn cho biết : "Sáng bà bán tới khoảng 10h trên đường Lê Thánh Tôn sau đó bán dạo tại các xí nghiệp xung quanh cho đến khi hết bánh."
Với người miền Tây chiếc bánh tai yến là thứ quà bình dân mà mọi người hay làm để ăn chơi hay thậm chí là chống đói... nên không phải người thành phố nào cũng cảm nhận hết cái vị ngọt ngọt, mát mát mà chiếc bánh mang lại. Và với nhịp sống xã hội Sài Gòn ngày càng hối hả hơn thì bánh tai yến vẫn là thứ bánh dễ làm, dễ ăn và nhất là hấp dẫn người bản địa lẫn du khách nước ngoài.
|
==============
GỎI CÓC |
Việt Nam có rất nhiều loại trái cây không chỉ dành riêng để ăn tươi, mà còn có thể chế biến thành nhiều món ăn rất ngon. Thường thì những loại trái cây tươi này, người ta đem trộn gỏi, những món gỏi này có vị rất ngon, và mùi thơm tự nhiên của trái cây.
Những món gỏi từ trái cây mang hương vị dân dã rất ngon, những ai đã từng niếm thử một lần thì khó có thể quên được hương vị đồng nội đó. Những món gỏi đã trở thành một đặc sản miệt vườn không thể thiếu trong nền ẩm thực Việt Nam. Một trong những món gỏi được nhiều người khoái khẩu nhất đó là món gỏi cóc, món gỏi cóc không biết từ bao giờ đã được nhiều người biết đến như một món đặc sản miệt vườn.
Cóc không phải là một loại trái cây có quanh năm, cóc chỉ cho trái trong mùa thu, vào độ khoảng tháng tám đến tháng mười âm lịch. Vào mùa này, nông dân thu hoạch cóc và tranh thủ giới thiệu với thực khách món ăn mang đậm nét văn hóa đồng quê.
Muốn có được một đĩa gỏi cóc đãi khách phương xa, trước hết phải vào được vườn lựa cho được những trái cóc còn xanh, không non hay già quá. Cóc đem gọt vỏ, lấy dao sắc xẻ dọc thành nhiều đường theo chiều dài trái cóc, lấy dao bào lát mỏng ra, khi đủ phần ăn, rửa lại bằng nước nóng ấm, để ráo rồi cho vào một cái tô lớn, cho thêm một ít đường cát, một vài muỗng nước mắm ngon ( nếu có nước mắm Phú Quốc thì món gỏi sẽ càng ngon hơn) trộn đều lên. Trên bếp lửa than hồng đang nóng rực, có một vài con khô cá lóc nướng, xẻ nhỏ trộn chung với cóc là có một món gỏi cóc đặc sản của miệt vườn đãi khách, một món ngon mà không gì có thể sánh bằng.
Với hương vị phảng phất thơm ngon quyến rũ của nước mắm Phú Quốc, cùng với vị hơi chua của cóc toả ra, cùng với hương thơm của khô cá lóc quyện chặt vào nhau, tạo nên một món ăn độc đáo của miệt vườn đồng bằng sông Cửu Long, chỉ cần nhìn vào là thèm, muốn ăn ngay. Để có được những sợi cóc trắng tinh, giòn, cùng với thịt cá lóc khô hấp dẫn lạ thường là bí quyết của những chủ nhân miệt vườn Tây Nam bộ. Gỏi cóc còn có thể ăn kèm với tôm khô thay cho khô cá lóc, và dĩ nhiên mùi vị cũng ngon không kém mùi vị cóc trộn chung với khô cá.
Món gỏi cóc này thường dùng cho phái nữ ăn với gạo nàng hương, ăn hoài chẳng thấy no, còn đấng mày râu thì nhâm nhi món này với rượu đế cùng bè bạn, nhậu hoài mà chẳng thấy say.
|
Title : món ăn độc đáo TP.hồ chí minh. phở, lẩu bò, gỏi cóc...blog cho gioi tre
Description : PHỞ NAM BỘ TP. HỒ CHÍ MINH là một món ăn độc đáo và mang đậm bản sắc thuần túy của ngừơi Việt. Nhắc đến phở người ta lại nhớ ngay đến mi...